・脂乗りの良い紅鮭を使用しています。
紅鮭は社長が自ら品定めをして選別し、飯鮨の加工に適した紅鮭を仕入れています。
身質・漁獲時期など、徹底してこだわっています。
・紅鮭は1尾1尾丁寧に塩で漬け込み、大きなタンクに並べ、1週間ほど重石を載せて無駄な水分を除きます。
これは「山漬」という製法で、魚の旨味が凝縮されます。
山漬の後、一昼夜かけて塩抜きをしてから、熟練した職人が成形し、国産の麹と北海道産の米を使用し、樽に漬け込んでいます。
熟成まで約14日間、徹底した温度管理と醗酵の度合いを見極めながらじっくりと漬け込みます。
・先代から受け継いだ製法と技術を熟知した、職人の技が光る飯鮨です。
・紅鮭飯鮨は、紅鮭の赤色・麹と米の白色が紅白鮮やかな見た目から縁起物とされています。
