元々網元だった山下水産は、寿都で4代続く老舗の水産加工会社。
品質の良い海産物が獲れる寿都は、ほっけの産地でもあります。
そのほっけを使って、50年ほど前から社長のお母様が造っていた飯寿しを現社長の山下邦雄様が受け継ぎ、約36年前から造り続けている伝統の味です。
失敗を繰返しながら試行錯誤で造り上げたその味は、お母様を超えたと自負できる味との事。
原料のほっけは、切り身にした魚を2日間水さらしをして血抜きした後肉締めをし、塩の入った酢液に漬けます。
紅鮭は鮮度の良い原料を手作業で1枚1枚丁寧に包丁の角度をつけ、魚の身が大きくなるよう切り身にします。
これらの魚を大釜でふっくら炊き上げたご飯（ほしのゆめとななつぼしのﾌﾞﾚﾝﾄﾞ米）にお酒・米麹・人参（国産）・生姜（国産）を混ぜ合わせ、専用の杉樽に空気の入らないよう手押ししながら漬け込みをします。
最後に殺菌作用のある天然の笹を敷き、蓋をします。
これを一定温度に保たれた冷蔵庫に移し、軽い重石を載せて漬け始めます。
この後、一気に加圧するのではなく、魚から出る自然な汁と糀の発酵とを調和させながらならしていきます。
日数が経つごとに汁の味が少しずつ濃くなり、旨さも増します。
職人が重石の加減と出来上がりを決め、最後に漬け終わった樽をひっくり返し余分な水分を出し切って出来上がりです。
紅鮭・ほっけ・にしん、それぞれ漬け込み温度や発酵具合に違いもあり、出来上がり日数は変わります。
日々樽の状態を見極めるのが長年の経験のなせる業です。
1つの味ごとに木樽に入れてお届け致します。
魚の旨味がたっぷりの3種類の味をお楽しみ下さい。
【紅鮭飯寿し】
寒冷地で水揚げされた脂の乗った紅鮭を厳選し、魚の旨味を出す為に漬け込みました。
紅鮭ならではのコクのある深い味わいをお楽しみ下さい。
【ほっけ飯寿し】
北海道日本海の近海で獲れる根付刺網ほっけを使った飯寿し。
脂が乗って身の締まったほっけを選び、熟成させました。
北海道を代表する魚、ほっけの風味をお楽しみ下さい。
【にしん飯寿し】
ノルウェー産のにしんを使用。
極寒の海で育ったノルウェー産のにしんは脂乗りが良く、見た目も綺麗です。
余計な脂を落として旨みを引き出すために、糠に漬けて下処理をしています。
